Két világhírű, nemespenészes sajt

A kutatók a természetben előforduló Penicillum commune evolúciós fejlődését modellezték. Arról, hogy pontosan hogyan is alakultak ki a nemespenészes sajtok, több legenda is kering. Az egyik szerint a brie típusú sajtokat már a nyolcadik században is gyártották a francia szerzetesek, a sajtfajtát pedig nem kisebb személyiség, mint maga I. Károly frank császár tette közismertté, amikor 774-ben megpihent a Rueil en Brie-ben található kolostorban. A császárnak annyira megtetszett a sajt, hogy rendszeres szállítmányokat rendelt belőle aacheni kastélyába, később pedig több király kedvencévé vált.

A camembert, a másik legismertebb fehérpenészes sajt szintén francia eredetű, és jóval később kezdték el emlegetni, mint a brie-t. Mindkettő éréséért a Penicillium camemberti nevű penészgomba felelős, és ahogy a brie, úgy a camembert is önálló mondakörrel rendelkezik. Hiába hasonlóak, azért mégis különböznek egymástól, ráadásul a camembert jó ezer évvel fiatalabb, mint Nagy Károly kedvence. Miután a sajt nehezen volt szállítható, a nagyvilág csak a tizenkilencedik század végén ismerhette meg a camembert-t, ekkor kezdték el fadobozban forgalmazni. Az első világháború után a sajt az egész világon elterjedt.

Így lesz a mérgező vadpenészből szelíd gomba

Viszont még senki sem figyelte meg részletesen, hogy hogyan lesz a rossz penészből jó penész. Most viszont Benjamin Wolfe, a Tufts Egyetem mikrobiológusa szerint a kutatók gyakorlatilag élőben követhették a folyamatot, amelynek során a gomba sajtbaráttá válik. A kutatók azt vizsgálták, hogy milyen lépéseken megy keresztül a neurotoxikus mikotoxinokat termelő, a sajtok romlását okozó P. commune, mire ártalmatlan lesz, és ahelyett, hogy tönkretenné, tökéletesíti a sajtokat. Wolfe és társai laboratóriumi körülmények között utánozták a fehérpenészes sajtok előállításhoz használt francia barlangokban uralkodó körülményeket, majd nekiálltak kísérletezni az ekkor még enyhén mérgező, kék színű gombával. Egy hét után a sajt felszínén elhelyezett penicillumot elkeverték a neki otthont adó sajttal, majd egy másik, eddig érintetlen korongra kenték. Ezt összesen nyolc alkalommal ismételték meg, miközben folyamatosan mérték a penész spóraszámát, toxinszintjét és színét.

A kutatókat lenyűgözte a gomba irányított mutációja, főleg az, hogy ilyen gyorsan képes volt alkalmazkodni a sajt környezetéhez, illetve az, hogy egyúttal az emberi fogyasztás számára egyre kedvezőbb tulajdonságokat vett fel. A fehér penész megjelenése azért is érdekes, mert ez egyébként csak a húszas-harmincas évek tudatos fejlesztéseként jelent meg a camembert esetében, Pierre Boisard francia szociológus, egy átfogó camembert-monográfia szerzője szerint ugyanis az addig zöldes színű penészréteget az akkori fogyasztók nem érezték higiénikusnak, ezért kellett kinemesíteni a fehér bevonatot.
Boldogok a sajtkészítők

Antonis Rokas, a nashville-i Vanderbilt Egyetem evolúcióbiológusa szerint ez nemcsak a sajt múltjába enged betekintést, hanem a jövője szempontjából is érdekes fejleményekről van szó: ahogy száz évvel ezelőtt az első világháború és a zöld szín visszaszorítása is marketingsikert jelentett a camembert számára, úgy a mostani beavatkozással is sajátos helyi verziókat lehet gyártani a sajtból. Rokas szerint a nemespenész nemesítésével idővel kevésbé penészes, inkább vajas jellegű aromákat lehet kicsalni a sajtból - a beszámolók szerint Nagy Károlyt is ez nyűgözte le annak idején -, de azt még nem vizsgálták a kutatók, hogy pontosan milyen mutációk állhatnak a penész változásai mögött. John Gibbons, a Massachusettsi Egyetem (Amherst) élelmiszertudományi kutatója szerint a mostani kutatás azt is jól mutatja, hogy génmódosítás nélkül, csupán nemesítéssel is gyorsan lehet eredményeket felmutatni a sajtok világában.