Ma Magyarországon egy ember évente átlagosan 44,5 kg kenyeret fogyaszt, így ha éves átlagot vonunk, akkor kb. egy hétre jut egy kiló kenyér elfogyasztása. A Közép -Magyarországiak ennél kevesebbet, évente 36 kg-ot, míg a Dél-Alföldiek jóval többet, 58 kg-ot esznek meg. A kenyér minősége már csak ezért is kiemelten fontos népegészségügyi kérdés. A pékségek között szerencsére egyre több helyen találkozhatunk olyan műhelyekkel, ahonnan a pékmesterség legjavát vihetjük haza bevásárlókosarunkban. Náluk az egészséges alapanyagok és az adalékmentesség kiemelt szerepet kap, a termékek készítésénél nagy gonddal bánnak a liszttel és megfelelő időt hagynak a dagadó kenyérnek. A legfinomabb, ropogós héjú, belül puha kenyér hosszú érlelésű kovásszal készül, melyet akár 8-12 órát is pihentetni kell. Amilyen látványos a kenyerek közti minőségi különbség, annál kevesebben ismerik az alapanyagul szolgáló gabonák fajainak és fajtáinak sokszínű tulajdonságait.

Új kenyerek tarolhatják le a magyar boltokat: nem is hinnéd, miből készülnek

Már kapható a szibériai rozs és a kövön őrölt hajdinaliszt a hazai pékségekben, de az ősgabonákból készült termékek is egyre népszerűbbek.

Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet több mint nyolc éve foglalkozik ősgabonákkal, szerintük a kiváló biobúza megtermelésén túl az is lényeges, hogy a teljes ökológiai termékpálya, azaz az őrlés és a feldolgozás is hazai vállalkozásoknál valósuljon meg, valamint a helyben előállított biotermékekre rátaláljon a magyar vásárlóközönség és a gasztronómia. Szűken vett kutatási területükön túllépve, de ugyanezen célok mentén hozták létre gazda-molnár-pék adatbázisukat, hogy a termelők és a termékpálya további szereplői könnyebben egymásra találjanak, és ezáltal minél több pékségbe és háztartásba eljuthasson az egészséges, szermaradványoktól mentes bio búzaliszt.

Mezőgazdasági kutatásokba vont búzák és ősgabonák

Az ÖMKi 2012 óta folytat üzemi, úgynevezett on-farm kísérleteket annak érdekében, hogy a magyar gazdák a területükhöz legjobban alkalmazkodó, jó hozamú gabonákat termeszthessék meg, ökológiai minőségben. A kutatómunka fontos lépéseként, 2020 novemberében, a Magyar Tudomány Napján jelentették be egy új, országos ökológiai őszibúza fajtateszt-hálózat indítását. Az első három év kutatómunkájának eredményeit nemrég publikálták a szakemberek. A kutatásban ökológiai gazdálkodási körülmények között, szántóföldi kisparcellás kísérletekben tesztelik a biotermesztés számára ígéretes hazai és nemzetközi őszi búza- és tönkölyfajtákat, országosan hét helyszínen (Debrecen, Karcag, Kiszombor, Martonvásár, Szár, Fertőd és Szemely), összesen több mint 20 különböző búzafajtával. A hiánypótló kutatás a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH), a Vetőmag Szövetség Szakmaközi Szervezet és Terméktanács (VSZT), valamint vetőmagforgalmazó cégek és kiemelkedő hazai gabonakutató- és nemesítő központok bevonásával, valamint gazdák közreműködésével történik.

A kisparcellás kísérletekben többek között a fajták télállóságát, gyomelnyomó-képességét, betegség-ellenállóságát, terméshozamát, beltartalmi minőségét, valamint hosszabb távon, több év átlagában ezek stabilitását vizsgálják a szakemberek. A kutatás egyes helyszíneken további fajok bevonásával bővült: a tönke és alakor ősgabonák fajtái és populációi is bekerültek a kalászos tesztelő hálózat szári (Fejér megye) helyszínére, a Csoroszlya Farm területére. A tönke és alakor ősbúza fajok a tönkölytől eltérően szinte alig ismertek, pedig több tulajdonságukat tekintve is vetekszenek vele, sőt gyakran felül is múlják azt. Tudományos kutatások támasztják alá, hogy kedvező zsírsav-, keményítő- és fehérjeösszetételük, emészthetőségük, antioxidáns-vegyület és ásványianyag tartalmuk kivételesen egészséges táplálékká teszi őket. A mezőgazdasági termelés során előnyük a jó betegségellenállóságuk, alkalmazkodóképességük, vitalitásuk, és gyomelnyomó képességük. A kisparcellás és on-farm fajtatesztek jól mutatják a fajták alkalmazkodó képességét az adott termesztési körülményekhez, és azt is, hogy különböző termőhelyeken más-más fajták teljesítenek a legjobban.

A fajtatesztek nem titkolt célja az is, hogy a termékpálya fejlesztésébe bekapcsolja az általában exportra termelő hazai vetőmag vállalkozásokat. Szeretnénk, ha az itthon előállított ökológiai minőségű vetőmagok egy része a hazai piacon találna gazdára, és a vetőmagtól a kenyérig érne az ökológiai gabona értéklánca

- mondta el Dr. Drexler Dóra, az ÖMKi ügyvezetője.

Búzafajták és tudományos kutatások a speciális igényekre

Bár a búzából készülő kenyér étkezésünk egyik alapja, sajnos egyre több ember tapasztal problémát a fogyasztása során. Az okokat a feldolgozott élelmiszerek mellett elsősorban a búzában található fehérjék között érdemes keresni, amelyekre a negatív reakciók (cöliákia, azaz búzaallergia, valamint a nem cöliákiás gluténérzékenység) visszavezethetőek. Ezért is foglalkozik egyre több tudományos kutatás azzal, hogy milyen különbségek vannak a búzafajtok és fajtáik allergizáló és intoleranciát okozó hatásai között. Egy, a Nature folyóiratban megjelent friss publikáció szerint öt különböző búzafaj tesztjében, amelyek között ősi és a modern búzafajok egyaránt szerepeltek (azokon belül is 10 különböző fajta), a vizsgálati eredmények azt mutatták, hogy az egyes búzafajokban legalább 2540 fehérjét lehet azonosítani és a fehérjék lehetséges allergiás hatása között jelentős különbségek mutatkoztak a különböző fajoknál. Megállapították, hogy több, fontos szerepet játszó búzafehérje mennyiségét elsősorban a genetika és nem a környezeti tényezők határozzák meg, ami lehetővé teheti a jövőben a búzatermelők és feldolgozók számára az ideálisabb, kevésbé allergizáló fajok és fajták kiválasztását.  Az eredmények azt is alátámasztották, hogy különösen az alakor a közönséges búzához képest kisebb mennyiségben tartalmaz potenciális allergéneket.

Rengeteg a félreértés a glutén körül, de mi az igazság?

Az elmúlt években a kenyérfélék egyfajta ősellenséggé lettek kikiáltva, magas szénhidrát- és gluténtartalmuk miatt, de valóban megérdemelt ez az